白玉青菜缽的特點和口味

發布時間：2022-05-22

作者：邯鄲新東方烹飪學校

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廣東菜心又稱菜薹，是十字花科蕓薹屬一、二年生草本。我國廣東、廣西一帶的特產，當地能周年生產與供應。主薹與側薹供食，品質脆嫩，風味獨特，營養豐富。常年運銷香港、澳門等地，成為出口的主要蔬菜。還有少量的遠銷歐美，視為名貴蔬菜。 工藝流程
主料：廣東菜心200g、嫩豆腐250g
配料：廣紅50g、洋蔥50g、枸杞5g
調料：鹽5g、味精3g、淀粉10g
輔料姜8g、蔥12g、蒜7g
味型：咸鮮味
烹調技法：煮
盛器：湯盤
工藝流程：主、配料粗加工→改刀成菜花→輔料改刀成丁→主料汆水→主輔料加調料一起燴→勾芡→裝盤
菜品制作步驟
1、原料加工：
①、菜心→摘去老葉→洗凈備用，廣胡、洋蔥→洗凈；
②、枸杞→泡發備用，蔥去根→洗凈，生姜洗凈→削皮蒜→去蒜殼洗凈；
2、切配工藝：
①、洗凈的菜心→切成0.3厘米的菜花；
②、嫩豆腐→切成0.5厘米的丁，廣胡、洋蔥→切成長條；
③、姜、蔥→拍碎備用；
3、烹調工藝：
汆水：鍋中入清水→燒開→加鹽、油→倒入菜花汆制；
煉油：凈鍋上火→入油→低油溫加蔥、姜、鹽、味精、洋蔥、廣胡熬制蔥油；
原料熟處理：原鍋加蔥油→加鮮湯→加少許鹽→下入汆好的菜花和豆腐煮制→勾二流芡汁→淋蔥油→裝盤出鍋；
4、成菜特點：碧綠清香、誘人食欲。
小貼士：豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐、脾胃虛寒、經常腹瀉便溏者忌食。